Ente à la Cezanne
Canard aux Olives et aux Carottes
Ente mit Oliven und Mohrrüben (Ã la Cézanne)
Für 6 Personen
1 Ente von etwa 2 kg, 6 Mohrrüben,1 Bund Frühlingsziebeln, 2 Knoblauchzehen, 100g Landschinken, 0,1l Desertwein (zB. Banyuls oder vin cuit) 1/4l Hühnerbrühe, 1 EL Olivenöl, 1 kleines Schnapsglas Cognac, 150g entsteinte schwarze Oliven, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Ente in Stücke zerteilen; eventuell überschüssiges Fett entfernen und im Schmortopf auslassen. (In diesem Fall kann man auf Olivenöl verzichten.)
Den Schinken in Streifen schneiden, Zwiebeln putzen, jedoch nicht zerteilen, Mohrrüben schälen und in Stücke schneiden. Die Entenstücke im ausgelassenen Entenfett von allen Seiten anbraten. Farbe annehmen lassen und aus dem Schmortopf nehmen. Die Mohrrüben hineingeben, 5 Minuten schmoren lassen, dann die Zwiebeln zugeben. Wenn die Gemüse Farbe angenommen haben, mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen. Das Fett in eine Schüssel abgießen (damit kann man Omelette oder Auberginen braten). Den Topf bei niedriger Temperatur wieder auf den Herd stellen, Entenstücke, Schinkenstreifen, Zwiebeln, Mohrrüben sowie den geschälten, unzerteilten Knoblauch hineingeben und heiß werden lassen. Banyuls und Brühe zugießen und aufkochen lassen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Cognac erhitzen. die Entenstücke so platzieren, daß sie auf dem Gemüse liegen, mit dem heißen Cognac begießen und flambieren. Wenn die Flammen erloschen sind, nach Geschmack würzen. dabei beachten, daß Oliven und Schinken Salz abgeben.
Den Schmortopf fest verschließen und für 1 1/2 Stunden in den Ofen schieben. gelegentlich überprüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist. Falls nötig, etwas heiße Brühe zugießen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die entsteinten Oliven zugeben, die Temperatur auf 150°C reduzieren und zugedeckt weitere 10 bis 15 Minuten ruhen lassen und im Schmortopf oder auf einer vorgewärmten tiefen Platte auftragen.
